Se niste pripravljeni odpovedati kruhu, a bi to značilno jed vseeno radi pripravili na bolj zdrav način? Priprava kruha z drožmi je odgovor, ki ga iščete.
V današnjem času kruh običajno pripravljamo s kvasom, pri čemer se ne zavedamo, da so naši predniki skozi tisočletja pekli kruh precej drugače. Peka kruha s kvasom ima eno prednost: postopek je hiter. Hkrati pa ima veliko slabosti, v glavnem povezanih s tem, da ne razstrupi antihranil v žitih, iz katerih je kruh pripravljen. Primera antihranil sta gluten (povzroča prebavne motnje in lahko tudi odvisnost) in fitinska kislina (otežuje presnovo mineralov).
Znano je, da nekateri ljudje, ki ne prenesejo kvašenega kruha, brez težav jedo kruh z drožmi. Ta bi naj izkazoval tudi nižji porast krvnega sladkorja po zaužitju. Sama menim, da bil moral biti ves kruh (če se ga sploh odločite uživati) pripravljen z drožmi. Peka kruha z drožmi je tudi odličen način, da povečate povezavo s svojo hrano in živimi bitji, saj so droži zelo očitno žive in zahtevajo negovanje.
Sledeči recept je preprost ter zahteva zelo malo merjenja in gnetenja. Njegov namen je, da pripravo kruha z drožmi predstavi začetnikom in začetnicam. Za tiste, ki želite več, je Anita Šumer napisala obsežno knjigo Drožomanija.
Čas priprave
1 h
Čas kuhanja
1 h
Izberite moko, ki ni pšenična ali koruzna, ker gre za dve izmed najbolj predelanih vrst rastlin. Izbirajte stare, nepredelane sorte žit. Hkrati naj bo moka vedno polnozrnata, saj je bela moka zelo revna s hranili. Če je mogoče, poskrbite, da je moka sveže mleta, saj po meltju vztrajno izgublja hranilno vrednost.
Na tej točki velja opozoriti tudi na vodo in materiale kuhinjskih pripomočkov. Voda naj bo čez noč izpostavljena zraku ali filtrirana, saj s tem zmanjšate prisotnost klora, ki lahko droži pobija. Za mešanje in gnetenje mnogi priporočajo uporabo lesenih in ne kovinskih orodij. Za hranjenje droži je dober material steklo.
Pred samo peko kruha morate vzgojiti droži (nekateri jim pravijo tudi starter). Te so neke vrste testo, zelo bogato z mikroorganizmi, ki fermentirajo bodoči kruh. Ob tem prebavljajo antihranila, izboljšujejo hranilno vrednost kruha ter povzročajo vzhajanje.
Droži lahko pripravite v okrog petih dneh iz polnozrnate moke in vode. Pričnite tako, da v steklen kozarec za vlaganje odmerite štiri jedilne žlice izbrane moke. Nato dodajte vodo in mešajte dokler ne dobite zmesi, ki je dovolj mehka za mešanje, hkrati pa ni vodena do mere, da se voda zadržuje nad njo. Priporočam, da vodo dodajate počasi. Če zmes postane preveč vodena, preprosto dodajte še malo moke.
Kozarec pokrijte s prtom ali kuhinjsko brisačo, saj mora biti prehod zraka omogočen. Postavite jo na dokaj toplo (a ne vroče) mesto, saj višja temperatura pospeši razmnoževanje mikroorganizmov.
V naslednjih dneh postopek preprosto ponavljajte. Droži vsak dan nahranite tako, da v zmes dodate dve žlici moke in dovolj vode, da dobite testo primerne gostote. Čez nekaj dni boste pričeli skozi steklo in na vrhu droži opažati mehurčke – to je znak, da delujejo. Pričele se bodo tudi dvigati kot vzhajajoče testo.
Postopek hranjenja droži ponavljajte, dokler droži v enem dnevu ne narastejo približno na dvakratno prostornino začetne zmesi tik po tem, ko jo zmešate ob hranjenju. Okoli kozarca lahko napnete elastiko, s katero označite višino droži v kozarcu takoj po mešanju.
Droži so žive in za optimalno delovanje potrebujejo hrano. To pomeni, da jih morate v prihodnosti hraniti vsak dan ali na dva dni. Če potrebujete več droži, jih nahranite z večjo količino moke, sicer pa z manjšo.
Kako veste, da je z drožmi nekaj narobe? Najboljša indikatorja sta vonj in videz. Zdrave droži imajo prijeten rahlo kiselkast vonj. Podhranjene droži imajo običajno močno kisel vonj. Hkrati se lahko na njih pojavi plesen. Če se to zgodi, jo odstranite, zdrav del droži prenesite v čist kozarec in jih ponovno nahranite.
Delovanje droži lahko upočasnite s tem, da jih postavite v hladilnik. Hkrati jih je mogoče posušiti ter ponovno oživiti,
če greste, na primer, na dopust.
Sčasoma se lahko zgodi, da imate droži toliko, da ne veste, kam bi z njimi. To v resnici ni težava. Razmislite o pripravi palačink z drožmi ali pa droži preprosto popečite v ponvi z dobro mero masla in malo soli.
Omenimo lahko še, da je mogoče droži hraniti tudi z mešanico več mok ali jih postopoma navaditi, da predelujejo drugo vrsto moke. Če pečete včasih pirin včasih pa ajdov kruh, utegne biti uporabno, da svoje droži hranite z zmesjo obeh mok.
Končno vam je uspelo vzgojiti živahne droži! Kaj pa sedaj? Postopek je preprost. V veliki skledi zmešajte 3 skodelice izbrane polnozrnate moke (skodelica je 250 mL, uporabite lahko tudi poljubno merico) in eno čajno žlico soli. Nato dodajte 1 skodelico vode in 1 skodelico droži ter zmes zgnetite v enakomerno testo. Različne moke lahko zahtevajo različno količino vode, zato uporabite svojo intuicijo ter dodajte več ali manj vode po potrebi – preprosto pripravite testo, s katerim ste zadovoljni. Testo lahko okusite, da določite primerno količino soli.
Testo oblikujte v okroglo kepo. Vse to lahko opravite kar v skledi. Ker je testo običajno lepljivo, lahko negovo površino (le površino – ne želimo, da je notranjost pretirano suha) posujete z moko. Če želite bolj preprost in ploščat kruh, ga pustite vzhajati kar v isti skledi, sicer pa ga prenesite v košarico za vzhajanje ali manjšo skledo z višjim robom (upoštevajte, da bo testo naraslo). Uporabite dovolj moke, da se testo ne prilepi nanjo ter jo pokrijte s prtom.
Po prvem gnetenju je čas, da testo vzhaja in fermentira – s tem pridobiva na hranilni vrednosti in značilnem okusu za kruh z drožmi. Zavedajte se, da kruh z drožmi, predvsem polnozrnat in iz mok, ki vsebujejo malo glutena, ne naraste tako močno, kot utegnete biti navajeni, in s tem ni nič narobe.
Fermentacija je dokaj počasen postopek in sami odločate, kdaj jo želite prekiniti. Nekateri se zadovoljijo z nekaj urami, sama pa priporočam daljši čas, saj menim, da je bolj fermentiran kruh bolj zdrav in hranljiv. Za začetek lahko poskusite testo pustiti na toplem mestu od jutra do večera ali pa od popoldneva do naslednjega jutra. Med tem časom lahko, če želite, testo enkrat ali dvakrat pregnetete, da v njem prerazporedite droži.
Po mojih izkušnjah je kruh najbolje peči v pokritem pekaču – bodisi steklenem bodisi litoželeznem – saj pokrov prepreči, da bi se kruh prehitro izsušil. Če pokritega pekača nimate, lahko v pečico postavite majhno posodo z vodo, ki bo v njej vzdrževala vlažno atmosfero.
Ko je testo pripravljeno za peko, predogrejte pečico in pekač, ki ga boste uporabljali, na 230 °C. Ko je pekač vroč, ga previdno (res previdno, ker je zelo vroč) prenesite na pult. Testo lahko v pekač presenete ali na papirju za peko ali pa pekač posujete z moko. Sama sem testo običajno stresla iz sklede na pekač.
Sledi del, ki ga ni modro pozabiti. Vzemite oster nož in na zgornjem delu kruha zarežite križ ali kakšen drug vzorec. Nato površino kruha premažite z vodo. Tako boste preprečili, da na vrhu kruha nastane zelo trda skorja, pod njo pa se nabere zračni mehurček.
Pekač zaprite in ga postavite v pečico za med 30 min in 50 min (odvisno od debeline testa). Po želji lahko proti koncu peke pokrov pekača odstranite, da se površina kruha bolj zapeče. Eden od načinov, da preverite, ali je kruh pečen, je, da potrkate na vrh hlebca. Pečen kruh ima ob tem običajno votel zvok.
Ko pekač vzamete iz pečice, prenesite kruh na toplotno obstojno podlago, na kateri se lahko ohladi. Ali je kruh res pečen, boste lahko zanesljivo ugotovili komaj takrat, ko ga prerežete. 😅
Peka kruha z drožmi, kot vse druge stvari, zahteva izkušnje. Speminjate lahko, na primer, čas in temperaturo fermentacije testa, vrsto moke (ali celo uporabite zmesi), količino dodane soli in droži ter način in pogostost gnetenja.
Hkrati pri peki z drožmi niste omejeni le na kruh, temveč lahko pripravljate tudi palačinke, pecivo in druge izdelke, čeprav teh sama ne zagovarjam, ker običajno gre za hrano z dodanim sladkorjem.
Bistveno je, da začnete in običajen kruh izmenjate z doma pripravljenim kruhom z drožmi. Praksa bo nato hitro sledila izkušnjam.
